LENDE • 2 kleine Rehlenden • Grobes Salz, grober Pfeffer • Thymian • Butter zum Anbraten • 2 Handvoll Heu Die Lenden mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und scharf in Butter anbraten. Einen Topf mit dichtschließendem Deckel mit Heu füllen, dieses anzünden und ein bisschen lodern lassen. Einen Kartoffeldämpfeinsatz in den Topf stellen, die Lenden darauflegen und den Deckel schließen. Ca. 10 Minuten räuchern lassen,dann die Lenden in die Sauce geben und den Topf noch 5 Minuten gut ziehen lassen. ROTE BETE/SELLERIE • 1 Sellerie • 1 Rote Bete • Mehl • 1,5 kg Salz • 100 ml Wasser • 1 Eiweiß • Rosmarin Das Selleriegrün knapp abschneiden und putzen. Die Rote Bete putzen und leicht mit Mehl bestäuben. Salz, Wasser und Eiweiß vermischen und ein Salzbett formen. Alternativ: 2 Tassen Mehl, eine Tasse Salz und eine Tasse Wasser mit Rosmarin vermengen. Das Gemüse darauflegen und mit dem Salzteig gut einpacken. Bei 200 °C 45 Minuten lang in den Ofen. JOHANNISBEERSAUCE • 1 rote Zwiebel • Ingwer • 1 cm Chilischote • Puderzucker • Petersilie • 300 ml Johannisbeersaft • 100 ml Rotwein • Ggf. 10 Johannisbeeren oder Brombeeren • 1 TL Gemüsebrühe • Salz, Pfeffer Zwiebel und Ingwer in kleine Würfel schneiden, anschließend mit der Chilischote und dem Puderzucker in einem Topf anschwitzen. Die Petersilie grob hacken und zugeben. Sobald der Zucker karamellisiert, mit Johannisbeersaft und Rotwein ablöschen, die Beeren hinzufügen. Die Gemüsebrühe zugeben und aufkochen lassen. Leicht einreduzieren und dann durch ein Sieb geben. Wieder in den Topf und mit Stärke abziehen. Die fertige Sauce warm halten. KRUSTELN • 3 Kartoffeln • Muskatnuss • Salz, Pfeffer • Olivenöl • Butter Die Kartoffeln grob raspeln. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. In heißem Olivenöl und etwas Butter langsam anbraten, dann wenden und knusprig ausbacken. ZUM GARNIEREN • Radieschen • Fichtensalz • Apfel-Petersilien-Gel ANRICHTEN Das Gemüse in gleichmäßige Scheiben schneiden, ausstechen und auf den Teller geben. Die Lenden schräg tranchieren und mittig auf den Teller legen, jeweils eine Krustel rechts und links daneben und mit Sauce inkl. Johannisbeeren garnieren. Dazu Radieschen hobeln, mit Fichtensalz bestreuen und mit 3 Tropfen Apfel-Petersilien-Gel garnieren. FRÄNKISCHER KRUSTENBRATEN IM BAO-BUN MIT BIER-LACK, SPITZKOHLKIMCHI, SESAMMAYONNAISE UND KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN. ZUTATEN • Krustenbraten • Bier-Lack • Bao-Buns • Spitzkohlkimchi Den Krustenbraten in hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Bier-Lack bestreichen. Die gedämpften Bao-Buns öffnen und mit einer feinen Schicht Zwiebeln und Kimchi belegen. Die Krustenbratenscheiben darauflegen und einen Löffel der Sesam-Mayonnaise auf dem Bao-Bun verteilen. Abschließend mit einem weiteren Löffel Kimchi krönen, die ApfelsenfPerlen verteilen und frischen Koriander drüberstreuen. TEILREZEPTE SCHNELLES SPITZKOHLKIMCHI • 1 Spitzkohl • 1 EL Salz • 1–3 EL Gochujang- Chilipaste (je nachdem, wie scharf man es mag) • 4 Knoblauchzehen Spitzkohl abwaschen und bei Bedarf die äußeren Blätter entfernen. Anschließend vierteln und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den fein geschnittenen Spitzkohl einsalzen und anschließend ordentlich durchkneten, sodass er weicher wird. Für die Marinade je nach Geschmack Gochujang mit Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Reisessig, der entkernten Birne und Zucker pürieren und mit dem Spitzkohl vermengen. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden, unter den Spitzkohl mischen, anschließend das Kimchi abschmecken und für mindestens eine Stunde durchziehen lassen. FRÄNKISCHER KRUSTENBRATEN UND BIER-LACK • 1,5 kg magerer Schweinebauch vom Strohschwein • Salz, Pfeffer • 500 g Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie) Den Krustenbraten auf der Fleischseite (ohne Schwarte) salzen und pfeffern. Die Schwarte vom Braten kreuzweise einschneiden und mit ca. 3 TL Salz einreiben. Das Suppengrün, die Zwiebeln und den Knoblauch kleinschneiden und in einem Bräter oder einer Pfanne mit etwas Öl leicht anrösten. Wenn das Gemüse etwas Farbe bekommen hat, mit dem Wasser und der halben Flasche Bier ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Lorbeerblätter hinzugeben, den Braten darauf platzieren und für 2,5 Stunden bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Backofen schmoren, dabei die Kruste nach 30 und 60 Minuten mit dem restlichen Bier übergießen. Nach den 2,5 Stunden den Krustenbraten aus dem Ofen holen und diesen auf 220 °C hochheizen. Den Braten aus dem Sud nehmen, auf ein Blech setzen und für 15 bis 25 Minuten die Schwarte im Ofen aufknuspern lassen. Bei diesem Schritt nach Gefühl arbeiten und immer wieder im Backofen nachsehen. Währenddessen den Sud vom Gemüse abgießen und in einem Topf mit dem Zucker auf ca. 1/3 reduzieren lassen. Fertig ist der Bier-Lack. SESAM-MAYONNAISE • 1 Ei • 1 TL Senf • Salz, Pfeffer, Zucker • 1 EL Reisessig Ei, Senf und etwas Salz in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Sesamöl sowie Reissessig hinzufügen und einen Pürierstab auf den Boden des Bechers stellen. Während des Mixens langsam das restliche Öl hinzugeben, den Mixstab nach oben ziehen und dabei alles zu einer Mayonnaise emulgieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. KARAMELLISIERTE ZWIEBELN • 4 Zwiebeln • 2 EL Butter • 4 EL Zucker Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebeln bei geringer Hitze langsam braten. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe bekommen haben, den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Sobald die Zwiebeln gut karamellisiert sind, mit der Sojasoße ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. APFELSENF • 30 g Senfkörner • 120 ml Apfelsaft • 1 TL Honig Senfkörner im Apfelsaft für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Honig, Essig, Salz unterrühren und abkühlen lassen. BAO-BUNS (CA. 6 BAO-BUNS) • 250 g Mehl (Weizen 405 oder 550) • 10 g frische Hefe • 10 g Zucker • 120 ml lauwarmes Wasser FÜR DEN TEIG Mehl in eine große Schüssel geben. Eine Vertiefung in der Mitte formen und die Hefe hineinbröseln. 1 TL Zucker und einen Teil des Wassers hinzufügen und mit etwas Mehl von den Seiten verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen. Das restliche Wasser, Zucker, Kokosmilch, Öl und Salz hinzufügen. Mit den Händen oder den Knethaken einer Küchenmaschine mindestens 10 Minuten zu einem geschmeidigen, elastischen Teig kneten. Diesen zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abgedeckt etwa eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und einige Minuten entspannen lassen. Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen, zu kleinen Kugeln formen und kurz entspannen lassen. Mit dem Nudelholz zu länglichen Zungen ausrollen. Die Teigovale dünn mit Öl bepinseln und zusammenklappen, um kleine Taschen zu formen. Auf einem bemehlten Brett oder einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt noch einmal etwa 20 Minuten ruhen lassen. FÜR DAS GAREN. Im Bambuskorb/Dampfgareinsatz. Backpapier zuschneiden und die Teigtaschen mit etwas Abstand daraufsetzen. Wasser in einem Topf oder Wok zum Kochen bringen, den Bambuskorb oder Dampfgareinsatz einsetzen und die Buns bei geschlossenem Deckel 10 Minuten dämpfen. Im Dampfgarer/Dampfbackofen. Die Teigtaschen mit etwas Abstand auf ein zurechtgeschnittenes Backpapier oder ein leicht gefettetes Lochblech setzen. Bei 100 °C 10 Minuten dämpfen. • Karamellisierte Zwiebeln • Sesam-Mayonnaise • Apfelsenf • 1 daumengroßes Stück Ingwer • 1 kleine Zwiebel • 5 EL Reisessig • 1 kleine Birne • 2 EL brauner Zucker • 2 Frühlingszwiebeln • 3 mittlere Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • Öl zum Anbraten • 100 ml Wasser • 500 ml helles Bier • 3 Lorbeerblätter • 2 EL Zucker • 3 EL geröstetes Sesamöl • 200 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl • 2 EL Sojasoße • Salz, Pfeffer ZWISCHENGANG VON MARKUS WÜNSCH • 10 ml Weißweinessig • 1 Prise Salz • 25 g Kokosmilch • 10 ml neutrales Pflanzenöl, plus zum Bepinseln • 1/2 TL Salz HAUPTGERICHT VON MICHAEL FUCKER REHLENDE AUS DEM HEU AN JOHANNISBEERSAUCE, DAZU ROTE BETE/SELLERIE AUS DEM SALZMANTEL UND KRUSTELN. BEI UNS 25
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